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ゼロ・ウェイストに取り組んでいると、手作りしてみたいものが増えてきます。
最近特に気になっているのは、納豆、お味噌、甘酒などの発酵食品。
元々憧れがあったのですが、Twitterで実際に作っている方のシェアを見る機会が増えてから、「やってみたいなぁ」から徐々に「できるかも……？」「やってみない……？」に気持ちがシフトしていっている感があり。
と、いうわけで。
冬支度気分で今回は、はじめての甘酒づくりにチャレンジしてみました！
甘酒づくりの材料
甘酒には大きく分けて、酒粕で作るものと糀でつくるものがあります。
酒粕は、お酒造りの際に出る搾りカス。
酒粕甘酒は、この酒粕に水を加えて溶かす簡単に作れます。
大晦日にお寺さんとかに行くと振る舞ってもらえるやつですね〜
お砂糖の甘味と、微量のアルコールが身体をぽかぽかさせてくれて、これはこれで美味ですが、私が作りたいのはかもすぞ〜なやつ。
というわけで今回挑戦するのは、糀で作る甘酒。
糀甘酒も、麹と水だけで作るレシピもがありますが、それだと醸してる感が薄いし材料費もかかるので、麹と米と水で作るレシピにトライします。
麹は、ひとまず近くのスーパーで手に入れた乾燥糀でお試し。
甘酒づくりの道具
「甘酒 手作り」で検索すると、色々なレシピが出てきます。
米麹を使った甘酒づくりで最適とされる温度は、55〜65℃程度。
多く紹介されている温度管理方は、甘酒作り機能がついたヨーグルトメーカーや、炊飯器など、保温機能のついた家電を活用するもの。
我が家には残念ながら、炊飯器もヨーグルトメーカーもありません。
電子レンジのレシピでは甘酒用の発酵モードも見かけた気がしますが、そもそもエネルギーやごみを削減したいなぁという動機が強いので、家電にお世話になるのは気が進まない。
魔法瓶を活用するレシピもありましたが、私のマイボトルは軽さ重視の保温機能なしバージョン。
他には、こたつや湯たんぽなどの暖房機器を活用するアイディアも。
この辺は、使うシーズンになったら頼ってみるのもありかもしれませんね。
で、結局どうしたのか。
そのまま鍋でいくことにしました。（マジで？）
我が家の炊飯鍋は、比較的蓄熱性の高いル・クルーゼです。
コレを、タオルに包んで煮込み料理の時に使っているほっとクック（鍋帽子®的なものですね）の中に入れておく作戦です。
煮込み料理では大活躍なほっとクックですが、正直、これだと55℃以上をキープするのは無理だよね、て感じです。
でも、麹菌は温度を上げ過ぎれば死んでしまいますが（70℃くらいで失活するらしいです）、温度が下がっても活動が鈍るだけです。
うん、それなら大丈夫大丈夫。
高温が維持できない分、出来上がるのに時間はかかるかもしれませんが、それなりに形にはなるやろ〜。
という超絶適当マインドの下、第一回甘酒づくり、やってみました。
糀とお米の甘酒をつくってみた
今回参考にしたのはこちらのレシピの『炊飯器を使って甘酒を作る場合』。（ん？）
本当に美味しい甘酒の作り方
米2合分は一人で消費するのには多すぎるので、半量で作ってみました。
＜材料＞
（乾燥糀を使う場合）
乾燥糀：200ｇ
炊きたてのご飯：2合
水：350cc
＜作り方＞ 1 炊きたてのご飯に水を入れて混ぜる。
2 温度が60℃くらいに下がったら、糀を加えてよく混ぜる。
3 炊飯器を保温にセットする。
4 蓋を開けたままふきんをかけて55℃に保ち、10～15時間保温する。途中数回かき混ぜる。
……まぁ、何ていうかアレですよ。これを、炊飯器を使わずに作る訳ですよ。（参考にする気ある？）
① 炊き立てのご飯＋お湯＋糀
我が家では普段から、ご飯は一度に2合炊いて、余った分は0.5合ずつ冷蔵・冷凍しています。
今回は2合炊いた内の0.5合は食べて、0.5合は保存して、残り1合を甘酒にしました。
まずは、炊き立てご飯にお湯を入れて、60℃くらいまで冷まします。
が、保温機能が心許ないので、まずは菌が失活しない範囲での高め温度、68℃くらいを狙うべく、電気ポットで65℃に沸かしたお湯を注ぎました。（適当）
しゃもじ で混ぜ混ぜして、お粥状にしたら、そこに乾燥糀を入れまして
そしてさらに混ぜ混ぜする訳ですが……
何を隠そう、この時点で鍋肌は、ぺったり手を当てても心地よいお風呂温度まで冷えていました。（オーマイ……）
仕方がないので、余しておいた65℃くらいのお湯を注いで、ついでに短時間コンロで鍋を温めてつつ、更に混ぜ混ぜしました。
温度計がないので己の体感のみで何となーく温め。
火傷には程遠い温度だったので、多分50℃ちょっとかなぁ？ などと思いつつ、タオルで包んだ鍋をほっとクックの中に入れました。
あまーい米糀の匂いを嗅ぎながら、眠りにつきました。
② 8時間後：温め直し＋混ぜ混ぜ
おはようございます。と覗き込んだお鍋は、だいぶお粥感増してました。
試しに一口食べてみたけれど、この時点では甘みはほとんどなし。
お鍋は完全に「ぬるいお風呂」の温度になっていたので、再びコンロに乗せて温めながら混ぜ混ぜ。
うっかり温め過ぎて失活させないように、くれぐれも注意です。
この日はお天気が良かったので、ほっとクックに入れたお鍋は、そのまま日向ぼっこさせることにしました。
ちょっとでもぬくぬくしていておくれ。
午前中は用事があったので、この後すぐに出かけてお昼に一時帰宅。
12時間後時点で、もう一回火にかけつつ混ぜ混ぜして、再びほっとクックに入れました。
③ 16時間後：さっぱり甘酒完成
夕方に帰宅した時には、粒々感は残しつつ、甘酒らしいトロミのある液体ができあがっていました。
試しに一口……
うむ、程よい甘さのさっぱり甘酒！！
個人的な好みとしては、正直ここで止めておいてもいいなぁ、という感じでしたが、好奇心が勝ったので、ここでもう一回火にかけて混ぜ混ぜ。
再度ほっとクックに仕舞って、その後は完全に放置していました。（いや、混ぜろよ）
④ 24時間後：あまーい甘酒完成（軽いつわり臭付き？）
2晩を越して、この朝は、微妙にいやーな匂いと共に目覚めました。
表面は膜などは張っていないですが、少し液体成分が上澄みになってる？
漂ってくるのは、チーズとかの「クセ」の部分だけを取り出して薄ーくしたような、何とも言えない微妙な匂い。
もしや、これが「つわり臭」「火落ち臭」とかいうやつ？
アルコールっぽい匂いもするような気もするし、しないような気もするし。
うーむ、と思いながら一口食してみて……
うむ、甘い！！
お味はしっかり甘酒。 どうかなぁ、と心配した匂いも、混ぜ混ぜしたら気にならなくなりました。
発酵を止めるなら、ここでしっかりと火を入れるところですが、せっかくの初甘酒。
今後の変化も気になるので、敢えてそのまま保存することにしました。
低温発酵でどんな感じに風味が変わっていくのか、心配半分、たのしみ半分、見守っていくことにします。
Img 熱湯消毒したエルダーフラワーシロップの瓶にぴったり。
甘酒づくり反省会
まず、ハード面。
・保温器なし
・温度計なし
の条件で、甘酒はつくれるか？ というのが、今回確認したい1番大きなテーマだったように思いますが、この点についてはひとまず
できる！＼(^o^)／
という認識で良さそうです。
時間のかかり具合や味は変わってくるはずですが、糀菌を失活さえさせなければ、いずれはちゃんと甘酒になってくれると思われます。
材料については、絶対にこれでないと、という量があるわけではなく、好みで調整するところですね。
ただ理屈からいえば、使う糀の量が少なければ少ないほど、発酵には時間がかかるはずなので
- 忙しい人は糀多めで
- 節約したい人は糀少なめで
みたいな判断軸もあるかな、と思いました。
そして今回一番の反省点は、終盤の匂い。
経験不足のため、匂いの原因菌は不明ですが、原因はほぼ確実に混ぜるのをサボったことでしょう。
酵母菌や火落ち菌（乳酸菌の一種）は嫌気発酵するので、混ぜるのをサボる
→ 酸素が足りなくなる
→ 麹菌よりも嫌気性菌が頑張りはじめる
てなことが起こっていたんだろうなぁ、というのは、容易に想像できます。
あと、今回は鍋の蓋を完全に閉め切っていたんですが、空気をちゃんと取り込ませてあげるという意味では、蓋はせずサラシ等を被せておいた方が良かったかもしれませんね。
60℃くらいで安定させられれば比較的失敗しにくい気もしますが、ここは是非とも、我が家の低温装備でもいい感じに作れるようになりたいっすね！
まとめ
初回から完璧な仕上がり、とはいきませんでしたが、今回は意外と少ない装備と手間で甘酒つくれるぞ！ ということを体験できただけで、大収穫でした。
ていうか、16時間で止めておいたら、特に問題のない私好みの甘酒でしたね。うん。笑
今後もまた作ってみて、糀の扱いにも慣れてきたら、他の乾燥糀とか、生糀にもトライして、味の違いを楽しんでみたいところです。
既に、気になるふるさと納税に目星はつけているのだよ……ふふふ……
発酵マスター達の風格には遠く及びませんが、甘酒は発酵ビギナーでもイケるぞ！
と勇気を持って下さる方がいらっしゃれば、何よりの喜びです。
皆さんも、素敵な発酵ライフを♪
